L'alimentation saine, une responsabilité de la collectivité ?

Par Nathalie CLAES, diététicienne, Direction Santé, ONE

La famille est le premier lieu d’apprentissage de l’enfant, notamment en matière d’alimentation. Cependant, les lieux d’accueil temps libre ont également un rôle essentiel à jouer. Ils offrent un cadre propice à la découverte et à l’apprentissage d’une alimentation saine et durable.

Qu'est-ce que cela signifie ?

Rappelons qu'en matière de prévention, les messages les plus efficaces sont ceux qui se transmettent de manière indirecte, sans discours formels ou "moralisateurs". Cette approche de prévention passive agit sur l’environnement des enfants et repose sur une responsabilité collective. En leur proposant une alimentation variée, adaptée à leurs besoins, ils vont acquérir progressivement des comportements alimentaires favorables à leur santé.

En tant que professionnels, il s'agit de créer des conditions propices pour contribuer concrètement à la construction de repères alimentaires positifs notamment, veiller à l’organisation des lieux, à la qualité des repas et ajuster les pratiques professionnelles.

Manger c'est bien plus que se nourrir. La promotion d’une alimentation de qualité est à envisager dans sa globalité : sur les plans de l’équilibre alimentaire, de la relation et de la communication. Avec un objectif premier qui est de concilier plaisir, qualité des aliments, durabilité, participation, relation de qualité avec les adultes qui encadrent les enfants.

Organiser les lieux, c'est les imaginer pour accueillir au mieux les enfants pendant les temps de repas.

Fournir des aliments de qualité, c’est aussi s’assurer que les mesures d’hygiène alimentaire soient également respectées. La préparation des repas pour une collectivité ne s’improvise pas. En cas de négligence ou de pratiques inadaptées, les aliments peuvent présenter un danger pour la santé des enfants.

La posture professionnelle des animateurs et animatrices, des autres professionnels et professionnelles est essentielle pour garantir la cohérence des pratiques et le respect du cadre établi. Il est important d’organiser régulièrement des temps de pause et de réflexion collective au sein de l’équipe pour s'accorder. Ces moments sont précieux pour questionner le sens des pratiques, les analyser et les ajuster si nécessaire.

Une telle démarche nécessite un travail de préparation, de formations qui peut être soutenu et accompagné par la hiérarchie du lieu, le personnel ONE (Coordinateurs Accueil, conseillères EDD …).

Quels sont les principes d'un environnement alimentaire sain ?

Manger, c’est plus que manger. Au-delà de la qualité des repas, manger est un moment privilégié entre enfants mais aussi avec les adultes. Prendre du plaisir à manger de tout est fortement conditionné par l’ambiance du repas, l’éveil des sens et la connaissance des aliments.

Faire du repas un moment de plaisir et de détente pour tous

Le temps accordé aux repas et l'ambiance conviviale et détendue contribuent à un environnement alimentaire sain. Voici quelques pistes pour créer ce moment de plaisir :

• Organiser le repas en petits groupes, par table ;
• Proposer du choix ;
• Veiller à la propreté ;
• Penser l’aménagement et la décoration du lieu des repas ;
• Soigner la présentation des plats.

4 repas qui rythment la journée

Offrir ou organiser chaque jour un nombre suffisant de repas : 3 repas et un goûter lors de l'accueil résidentiel, un dîner et un goûter lors de l'accueil non résidentiel.

Un bon petit déjeuner permet de charger les batteries pour toute la matinée. Il sera composé de pain, d’un fruit, d’un produit laitier et d’eau. La seule garniture indispensable est le beurre. La collation peut être utile lorsque l’enfant n’a pas pris son petit déjeuner, si celui-ci est incomplet ou pris très tôt. Dans ces cas, ce complément du petit déjeuner sera proposé le plus tôt possible dans la matinée et composé des aliments non consommés le matin. Dans les autres situations, seule l’eau donnée en matinée est nécessaire.

Le dîner est soit fourni par la structure, soit apporté par l’enfant. Il se compose de féculents, de matière grasse, de légumes, de fruits et d’eau. Une portion de viande, de poissons ou d’œufs ou de produits laitiers pourra compléter ce repas.

Le goûter est un vrai repas structuré qui permet de rassasier avant de démarrer de nouvelles activités, d’équilibrer ou de compléter les apports alimentaires de la journée et d’éviter le grignotage d’aliments à forte densité énergétique avant le souper. Il est composé des mêmes aliments que le petit-déjeuner, à savoir : une portion de fruits ou de légumes, un féculent, un produit laitier, de l’eau et un peu de matière grasse (comme du beurre sur le pain). Les garnitures de pain peuvent être composées de fruits frais ou écrasés, de compote de fruits non sucrées, purée de légumes, de fromage frais, de purées d’oléagineux… les possibilités sont nombreuses.

Le souper pour les accueils en résidentiel. 

Vous trouverez davantage d'informations à ce sujet dans les brochures "Boite à tartines, boite à délices" (PDF) et "Le goûter, le repas indispensable" (PDF). 

Favoriser une alimentation durable et adaptée aux besoins de l’enfant

L'équilibre alimentaire s'obtient en plusieurs repas et en plusieurs jours. Il se construit au fil des jours en fonction de l'appétit de l'enfant et de la variété des aliments qui lui sont présentés. L’objectif est de proposer des aliments de qualité et de rendre le sain facilement accessible.

Quelques conseils :

• Favoriser, dans la mesure du possible, l’achat de produits locaux et de saison ;
• Proposer des féculents (pommes de terre, riz, pâtes, pain…) à tous les repas ;
• Proposer des fruits et/ou des légumes à chaque repas ;
• Présenter maximum 1 fois par jour et pas tous les jours de la viande, du poisson, de la volaille ou un œuf. La fréquence idéale sur 7 jours est la suivante : 2 fois du poisson, 2 fois de la viande, 1 fois de la volaille, 1 fois des œufs et 1 fois par semaine un repas sans viande, volaille, poisson, œufs. Les viandes hachées sont à éviter ;
• Proposer régulièrement des légumineuses au menu ;
• Varier les modes de cuisson (poêler, griller, étuver…) ;
• Limiter les fritures (frites, croquettes, poisson pané…) à maximum 1 fois par semaine ;
• Proposer des aliments peu ou pas transformés. 

Privilégier les préparations faites maison

Privilégier les préparations faites "maison" permet de limiter la consommation d’aliments ultra-transformés et leurs effets néfastes sur la santé en raison d’une composition inadéquate (trop de sucres, de sel, de mauvaises graisses) mais aussi pour leur effet peu rassasiant. Préparer les repas avec les enfants et leur donner l’occasion d’y participer selon leurs capacités, leur permet de se familiariser aux ingrédients les plus simples, de les toucher et les goûter. En grandissant ils pourront intégrer les techniques culinaires de base nécessaires à la réalisation de leur propre repas et de comportements alimentaires les plus sains. Lors des ateliers réalisés avec les enfants, ils convient de se rappeler que nombreuses recettes existent et permettent de proposer d’autres plats que les traditionnels desserts sucrés.

Continuer à donner le goût de l’eau

La meilleure boisson reste l'eau. Proposer de l’eau du robinet contribue à une alimentation plus durable et à la limitation des déchets. L'eau est librement mise à la disposition des enfants (cruche, fontaine à eau…). Il est important de s'assurer préalablement de sa potabilité. Les limonades, sirops et autres nectars sont à éviter. Ils renforcent l’attirance pour le sucre, instaurent des mauvaises habitudes et entraînent des conséquences multiples : caries dentaires, manque d’appétit, refus de boire de l’eau…

Quelques règles d’utilisation de l’eau du robinet : 

• Consommer uniquement de l’eau froide ;
• Effectuer un temps de "purge" après quelques heures de non-utilisation, en laissant couler l’eau du robinet ;
• Nettoyer régulièrement le robinet et son environnement immédiat. Dévisser si possible le filtre situé sur la tête afin de le nettoyer ;
• Conserver les carafes d’eau au réfrigérateur pendant maximum 24 heures et la nettoyer à l’eau chaude et savon de vaisselle. 

Être attentif aux sensations alimentaires de l’enfant

Tous les enfants sont différents, certains mangent peu et sont vite rassasiés alors que d’autres ont besoin de manger plus. Un enfant est tout à fait capable de ressentir ses sensations alimentaires et de savoir s’il a assez mangé ou pas. Faites leur confiance en respectant leur appétit et en interrogeant leurs sensations alimentaires. L’obligation de "tout finir" désapprend à l’enfant de respecter ses signaux physiologiques de rassasiement qui commandent l’arrêt de la prise alimentaire.

Quelques pistes pour les repas pris en résidentiel :

• Lors du service, demander à l’enfant s’il a une petite, moyenne ou grosse faim ;
• Laisser l’enfant se servir des aliments sains (fruits, légumes, féculents) lors du repas ;
• Permettre à l’enfant de laisser dans l’assiette s’il n’a plus faim ;
• Laisser l’enfant manger seul. 

Développer le goût afin de faire apprécier une alimentation variée et saine

L’éducation au goût commence dès le plus jeune âge. Au-delà de l’aspect sensoriel, la connaissance des aliments qui s’acquiert petit à petit participe au plaisir de manger varié.

Un aliment s’apprécie rarement tout de suite, de nombreux essais sont parfois nécessaires.  En fonction de certains aliments, une "familiarisation" est souvent requise en permettant à l’enfant de n’en goûter qu’une petite quantité ou simplement de le toucher et/ou sentir. Goûter devrait progressivement devenir une habitude, voire idéalement un plaisir de découvrir de nouveaux aliments.

Les renforcements négatifs (punitions, menaces...) vont créer une aversion de plus en plus grande pour les aliments qui provoquent le conflit. Rien ne prouve non plus que les renforcements positifs (promesses, récompenses...) entraînent une amélioration quelconque dans l’appréciation d’un aliment. On sait que c’est surtout l’élément choisi comme récompense qui se verra de plus en plus apprécié.

Les préférences ou les dégoûts alimentaires des adultes peuvent influencer le comportement des enfants se trouvant face à ces mêmes aliments. Il importe d’être attentif à la communication verbale et non verbale qui accompagne la présentation d'un aliment ou d'un repas que l'enfant n'a pas ou peu l'habitude de manger à la maison.

En mangeant avec les enfants, en "montrant l’exemple", en goûtant de tout devant l’enfant, cela l'incite à expérimenter, à apprendre de manière implicite et à goûter à son tour lors du repas. 80 % des enfants acceptent de manger un aliment lorsqu’il voit manger l’adulte qui l’accompagne (parents, adulte de référence, animateurs...).

Veiller à une sécurité alimentaire : une organisation rigoureuse indispensable

Comme mentionné précédemment, une mauvaise gestion de l’hygiène en cuisine peut entraîner des conséquences graves sur la santé des enfants. La sécurité alimentaire ne laisse aucune place à l’improvisation. Elle commence dès l’achat ou la réception des denrées alimentaires et se poursuit tout au long du transport, du stockage, de la préparation, de la distribution des repas, jusqu’à la gestion des restes.

Même lors d’activités en extérieur, notamment en milieu naturel, ces différentes étapes requièrent une vigilance constante et une organisation soigneusement anticipée.

La sécurité alimentaire relève d’une responsabilité collective. Le ou la responsable de l’accueil a pour mission d’informer les cuisiniers et cuisinières, mais aussi les animateurs et animatrices, en leur rappelant les principes fondamentaux de l’hygiène alimentaire. De leur côté, les animateurs et animatrices doivent faire preuve d’une grande vigilance lors de la préparation et du service de repas (par exemple lors d'un atelier cuisine), notamment en veillant à :

• La prévention des contaminations croisées ;
• La conservation des aliments à des températures adaptées ;
• Le respect de l’hygiène générale du matériel (plans de travail, ustensiles, essuies de vaisselle, etc.) et de l’hygiène individuelle, en particulier le lavage régulier des mains.